内蕴丰厚的河北饮食文化

                闫利军 马富强  长河

    河北饮食文化历史悠久，内蕴丰厚，历代都有所发明、创新，同时兼收并蓄国内其他地区的饮食文化，形成了丰富多彩、独具特色的饮食风格。

    （一）萌芽期

    在7800多年以前的武安磁山遗址，挖掘出了许多石器陶盂、陶支架等成组器物，还有固定的大量储粮窑穴。遗址内农业生产工具和粮食加工工具的使用与堆积的大量食物，证明在当时河北已有了比较发达的农业和手工业。农业的发展，为饲养家畜提供了物质条件，而遗址中出土的猪、羊等家畜骨骼已证实了这一点。在发现的骨骼中经科学鉴定还有鸡的骨骼，这是迄今发现最早的家鸡，饮食原料的增多，丰富了人们的生活。另外据考古证明，当时河北先民已掌握了原始酿酒技术，并创造了相应的陶瓷酒器。这是河北饮食文化历史上第一个重要的里程碑。

    距今四五千年前的黄帝时代，河北开始出现烹饪技术。《古考史》：皇帝始造釜甑，火食之道成矣。从那时起，河北人民结束了停留在几十万年烘烤、石烹的饮食生活，开始向以水做传导热量的蒸煮法和气蒸法上迈进。

    （二）形成期

    从夏朝到春秋战国时期，是河北饮食文化的形成时期。在这个时期，河北饮食文化初步定型，烹饪原料范围进一步扩大，烹饪原料得到更广泛的利用，炊具、饮食器具已不再由原来的陶器一统天下，青铜制成的饪食器和饮食器在上层社会中已成主流，烹调手段也出现了前所未有的成就。

    夏代，由于统治者的重视，河北已出现了以农业为主的复合型经济形态，农业生产已有了相当大的发展。到了距今 3000多年前的殷商时代，我国已经进入了奴隶社会，产生了奴隶主，出现了财富不均。奴隶主在当时的饮食生活已十分奢侈，就全国来说，河北是当时较为开化的地区之一，市镇已有了相当的规模。在商代，河北平原一些区域就已经掌握了用人工酒曲酿造谷物酒（类似黄酒）的先进技术，在藁城台西发现的商代酿酒作坊遗址及其遗址中出土的酒曲残骸，是河北造酒文化史的一个重要里程碑。

    春秋战国时期，农业和游牧业在河北境内有了较大的发展。众多的物产资源，多样的炊具器皿丰富了河北饮食文化的内容。兴隆的红果，在当时的《礼记》中就有记载，古书上曾称道：燕蓟千里粟，胜似万户侯。《苏秦传》中记载：苏秦曾亲自赴燕国，对燕文侯说 南有碣石雁门之饶，北有枣粟之利，民虽不佃作，而足于粟矣，此所谓天府也。其中的枣指的是河北的金丝小枣。畜牧业在当时也很发达，养殖已进入了个体家庭。据考古发现，位居河北中西部的中山国已能养鱼，并开始运用榨滤技术对谷物酒进行过滤，并成功的保存了当时酿造酒的实物。在平山县三汉中山王墓出土的两壶战国古酒，就是目前世界上发现的保存年代最久的酒。农业的发达，养殖畜牧、酿造等副业的兴旺，为烹饪创造了优厚的原料物质条件。

    殷周时期，河北的青铜冶炼和铸造技术不断发展，为烹饪提供了铜鼎、铜锅、铜刀等炊饮器具，比使用陶器进了一大步。而河北藁城台西村发现的商代漆器残片说明，最迟在商代已出现了漆器，至春秋战国时，漆器已相当精美，漆器中的餐饮具种类也不少。

    这一时期，河北的烹饪也有了突破性的发展。对烹饪原料的运用，发生了由低级到高级，由一般到复杂的变化。从伊尹给商汤的一份食单中即可看出：……其山有涌泉焉。冀州之原，果之美者，沙棠之实，常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食。其中所说的冀州、常山都在河北省境内。早在西周时期，幽州就有鱼盐之利。春秋战国时期，燕国因有鱼盐之饶，成为渤碣之间一大商业都会。春秋时煮盐业已产生，齐相管仲设盐官专管煮盐业。从《管子》一书看，不但齐有渠展（古地名）之盐，而且燕有辽东之煮。

    《东周列国志》： 太子丹有马日行千里，轲偶言马肝味美，须庖人进肝，即所杀千里马也。此菜或煮或炒，均须严格地掌握火候，而当时即能制做此菜，可见烹饪技术已具有一定的水平，而荆轲的悲壮事迹一直为人们所称颂。《战国策》中有中山君……吾以一杯羊羹亡国的记载。说的是，当时的中山国与赵国的矛盾很大。一天，中山君命腐夫做羊羹一菜，召宴群臣，因其菜味香浓厚，早被众臣所垂涎。中山君手下的司马子期因没有吃上此菜，愤怒至极，一气之下投奔了赵国，并劝说赵玉征讨中山。由此可见，羊羹在当时是难得的美味。

    （三）发展期

    从公元前221年到公元960年的秦至唐代，其间历时1200多年，河北饮食文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，河北饮食文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来河北饮食文化迈向成熟开辟了道路。

    西汉时期，冀菜烹饪原料大量引进。张骞、班超出使西域，促进了汉族与少数民族的交往，许多西域的烹饪原料传入了中原地区，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等。胡瓜引进后率先种植的是河北一带，黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜，河北为最。黄瓜入馔，在河北由来以久。河北现有黄瓜宴，即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。

    这一时期，调味品和传热媒介又有了突破性的发展，在动物油的基础上，开始使用植物油，如豆油、麻油、黄酱等登上了灶台。相传河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色泽、质地发生了很大变化，对冀菜的发展起了促进作用。同时，当时做菜已开始使用糊和浆，是使菜质外焦里嫩的初级阶段。

    隋开皇六年在真定（现正定）修建隆兴寺（俗称大佛寺），素食文化兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已广泛使用，名菜张记炸豆腐（即炸佛手）深受食客欢迎。传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席，后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过，致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派。

    唐朝是我国历史上的兴盛时期，农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来。在河北，众多的大城镇，如：保定、赵州、定州、真定（正定）、大名府等，为冀菜提供了广阔的市场。河北传统菜崩肝、热切丸子、敬德访白袍等就是当时有名的菜肴，流传发展至今。崩肝一菜以猪肝为主要原料，经煮制切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴，其工艺在当时看已颇为复杂；敬德访白袍一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺复杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。

    唐朝时，冀菜使用的原料非常广泛，在配菜、菜肴的营养及调味上也颇为讲究。这一时期，筵席的进餐形式也有了改革，席面从席地而坐发展为凭案而食，而上菜程序上讲究凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻。如欲迟饱，则前轻后重。这种上菜的程序至今还在酒席上沿用。

    由此可以看出，唐朝时期冀菜的烹调方法更加多样，刀工技术又有了发展，烹饪原料丰富多彩，菜肴的味、质地又有了突破性的提高，筵席形式有了改进。作为饮食中最重要的调味品，河北盐在这一时期有了重要发展。据大约成书于公元6世纪的《魏土地记》记载：高城（汉县，在今盐山县境内）东北百里，地尽漂榆，东临巨海，民咸煮盐为业。（转引自《盐山新志》卷３）。这从一个侧面说明了十六国时期沧州盐业的规模。而后逐渐形成了以沧州为主、环绕渤海的广阔盐区。唐初置河北道，沧、瀛、幽、平诸产盐州均属其统辖，因此，其所产之盐称河北盐。

   （四）成熟期

    从北宋建立到清朝灭亡，河北传统饮食文化在各个方面都日臻完善，进而走向成熟。因此，从河北饮食文化的发展历程看，这一阶段可以称之为成熟时期。

    北宋时期，河北路（当时的一级政区为路）是商业比较发达的地区。茶酒贸易兴盛，各府、州、县城镇的酒肆、茶肆比较普及。尤其是在北京大名府，确实曾经是商贾云集，酒楼林立。著名小说《水浒传》中描写的大名府及靠近河北的阳谷县酒肆的情况，虽然出自小说家手笔，但比较真实的反映了当时河北、山东等地城镇酒肆的实际情况。

    当时隶属河北的一些大城镇，如大名府、真定府（今正定县城）、信德（邢台，明初称顺德庆源府、赵府）的人口已达数十万。饮食市场不仅有酒楼、饮食店、茶坊，还有夜市，饮食业的夜市大盛。这一时期河北烹饪盛器的更新换代、丰富款式，这对美化菜肴起了很大的促进作用。北宋时期五大名窑之一的定窑就在河北的定州，以生产优质白瓷著称于世。苏东坡曾有路公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉的诗句来赞美定瓷的风采，说明了当时瓷上已有了精美的花纹和图案。定窑为冀菜提供了美器，为冀菜锦上添花。

    取中药入馔是当时河北菜的一大特色。全国著名的药都即河北省安国县是因药王邳葬于此地而得名。枸杞、银耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等药材进入了冀菜之中，从而起到了医食相彰之妙用。

    元朝都城建于北京，河北省处在北京的周围，因而饮食业的发展得天独厚。这一时期，是冀菜色、香、味、形发展时期，也是菜肴属性更加完备的时期。随着大批北方少数民族、贵族和西域色目人的内迁，河北地区葡萄酒、梨果酒、奶酒的酿造业逐步发展。社会的发展，进一步促进了饮食业更大的发展。做为历史发展的必然产物，美食、美器进入了饮食业。这些瓷器形制多种多样，而且与食物配套使用，何种食物用何食具，配合相当得体。

    清代，河北菜经过了几千年的演变，在文化、经济、政治、物产、气候、烹调工具及用具诸多因素的影响下，已日臻成熟，形成冀菜体系。其主要表现是：地方菜的流派已初步形成，烹调技艺独特，名师、名菜、名店构成一体，菜肴的结构和宴席的规格形成一定的格局，并对其它菜系有一定的影响。这在我国烹饪史上具有重要的意义。当时冀菜的三大流派已初步形成，且各有独具特色的地方菜：即冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜。

    清代是冀菜普及与传播的时期，也是对全国菜肴产生影响的时期，当时保定的张家作坊是传播技术的发源地。它将膳业经营与厨师培训合为一体，可以说是河北省最早的民办厨师培训站。张家作坊除承办升迁任职、祝寿庆功、婚丧嫁娶、宴请宾朋、答谢同僚、迎请上司、举家团聚大型宴会等业务外，主要是担负向北京皇宫选送御厨，为直隶各州府、县衙任职升迁和各省大小官员赴京公干时提供技艺精湛的厨师，也为各饭店培训技术人才，将这些厨师源源不断地输出到省内外。

    （五）近现代

    从1840年以后，由于帝国主义列强的入侵，中国进入半封建半殖民地社会，商业的多元化和经济发展的无序化是近代中国的一个重要特点。

    光绪年间，由于交通地位的变化，原属于获鹿县的石家庄村，成为正太铁路东端与京汉铁路的交汇点，从此向城市化发展。工商业、服务业在这里兴起。不仅相继出现了中国人开办的酒店、客栈等经营酒食，而且还出现了外国人开办的洋酒店出售洋酒、洋面包。其他各州县城乡，也都有规模不同的各种酒店、客栈经营档次不等的酒食，为过往行旅和当地士绅提供相应的服务。

    （六）现状

    改革开放以来，国民经济迅速发展，国民收入迅速增长，人民生活日益改善和提高，河北的餐饮市场日趋活跃，酒店、饭店、娱乐城以及综合性的宾馆迅速发展。不仅规模空前，而且现代化程度越来越高。比如，20世纪50年代中期，石家庄城市人口 32万，饮食业仅有门店323个，从业人员2632人。到2003年，石家庄市餐饮业营业收入30亿元，各类档次的酒店、饭店达5000多家，高级工人技师及厨师近2000多名，从业人员约10万人左右。另据中国商业年鉴社2003年12月出版的《中国餐饮年鉴》（2003卷）统计，河北省2001 年餐饮业营业总收入为184,1201万元，2002年为216,10834万元。随着星级酒店评定工作的加快，全省酒店业的发展出现了新格局，各地各类酒店、宾馆、招待所、饭店等酒类消费场所几十万家。

    随着现代饭店业的发展，河北烹饪在继承传统特色的基础上有了新的发展。各种名菜、名点、名小吃制作精细，闻名遐迩。1958年一批知名厨师，推出了解放后的首批创新菜，为冀菜历史写下了新的一页。如任云章创造的炒代蟹，以蛋清和蛋黄为主要原料，其质可以和蟹肉相媲美，得到顾客的好评。被河北省命名的第一名厨师孙代南创造的凤凰出巢、鱼腹藏珠成了保定名菜。张金山创造的快速鸡丁、香酥桂鱼、百子登科等菜肴深受人们的欢迎。袁清芳创制的小白龙过江、金毛狮子鱼，以独特的刀工，优美逼真的造型和酸甜适度的口味闻名省内外，被指定为河北名菜。20世纪80年代，又出现了鸳鸯葡萄鱼、苍岩玉兔、烤全鹿、芦花鱼翅、珍壳鲍鱼、八宝雪梨、蝴蝶大虾、翡翠珍珠鲜贝、南海风光、野意火锅、掌上名珠、凤尾驼峰、翡翠玉龙、雪桥八仙，虾环珍珠、学步桥、山影玉柱、一品豆腐、二度梅等特色的佳肴，使冀菜更加繁花似锦，多彩多姿。同时，冀菜筵席在传统筵席的基础上，又开拓了新局面。有以古典文学巨著《红楼梦》为题材的金钗宴；有以河北名胜古迹和特产制作的河北风光、燕赵之春；有以神话故事命题的仙乐宴；还有山东饭庄的孔府宴，燕风楼烤鸭店的八珍全鸭席等。另外还有河北名特烹饪原料命名的口蘑宴、蟹宴、金鱼宴、黄瓜宴、海味宴、野味宴等。这些筵席的共同特点是构思新颖，主题突出，营养丰富，别具风格，餐厅考究，环境典雅宜人，令人赏心悦目。2003年，省烹饪协会又评出一批河北名宴，为冀菜百花园锦上添花。

    几千年来，中国只有经办御膳的食官，从无管理烹饪行业的行政机构。20世纪初，我国一些地方开始出现饮食同业会。这些同业会，多是当地酒楼饭庄董首以同乡联谊的方式组成的。1956年河北省饮食公司的成立，对河北饮食文化的继承发展起到了极大的推动作用。

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    韧劲儿十足的缸炉烧饼

    在石家庄各地的农贸市场，都会有烧制缸炉烧饼的小吃店，但大多经过改良。平山县古月、小觉一带还保持着传统的缸炉烧饼风味。

    很多人认为，中国饮食里最容易形成标准化且美味的就只有烧饼了，烧饼的脆、香，吃相的随意，丝毫不输于那寡味的汉堡包。石家庄的面食虽不如山西面食那样闻名天下，但这里的缸炉烧饼却以独有的口味，成为众多食客的至爱。

    史书上说，烧饼最早是汉朝时由西域传入中原的。在汉朝以前，中原的面食统称为饼。在《释名》中记载：饼，并也，溲面使合并也。那时，有笼蒸的蒸饼，用水煮的汤饼，却独没有用火烤的烧饼。后来，中原人向西域胡人学会了做他们的胡饼。《续汉书》中说：汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。到了五胡十六国的时代，因为后赵那个有名的暴君石虎出身于羯族，对胡这个字特别忌讳，所以从那时起，胡饼就改名成了今天的烧饼。

    烧饼的美味是无法抵挡的，把烧饼捧在手里，轻轻放到嘴边，咯嘣咬一口，又脆又酥，满口噙香！而一口下去，烧饼面上那层焦生生的芝麻皮就会如熟透了的种子，篷然爆裂，那粒粒香喷喷的芝麻就会簌籁地落下。所以吃烧饼时，人们一般是用两只手，一手捏着，一手接着，舍不得掉下一小块渣子一粒芝麻。最后，甚至会把掉在手心里的芝麻和小渣全部打扫干净。

    这种地方小吃的做法是：先用清水加少许盐和面。等面醒好后，擀成大片，在上面匀匀地抹上用小米面和油（最好的是驴油）和成的油酥瓤，然后就把这大片卷成卷，再把这长卷切成一个个像拳头一样大的小面团。小面团再擀开，再抹油酥瓤，再卷卷折叠，这样经过几次，烧饼就成了型。这时，轻轻拿起烧饼坯子，在撒满芝麻的托盘里蘸一下，那芝麻就粘在了烧饼上。粘芝麻的一边朝外，没蘸芝麻的那一面用清水拍一下，就可以贴到烧热的缸炉壁上了。

    值得自豪的是，缸炉烧饼的美味不只是石家庄人喜欢，当年毛主席和周总理在西柏坡时，当地的农民就用缸炉烧饼款待过他们，两位伟人对缸炉烧饼都是赞不绝口。虽然现在生活水平提高了，石家庄的大街小巷到处都拥挤着来自天南海北的各路美食，但是，这种传承一千多年的小吃——缸炉烧饼——却并没有被遗忘，很多石家庄特色的饭店的主食里，也都会有缸炉烧饼。

    有人说这缸炉烧饼很符合河北人的气质，看起来很平常，做饼很低调，但它纯纯朴朴，厚厚道道，真要是较起真来，颇有燕赵遗风。